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    2014年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考試大綱
    來源:易賢網(wǎng) 閱讀:1700 次 日期:2014-09-19 17:06:03
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    單 元 細 目 要 點
    一、營養(yǎng)學基礎 1.蛋白質(zhì) (1)生理功能
    (2)必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補作用
    (3)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價:蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率
    (4)缺乏癥
    (5)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源
    2.脂類 (1)脂類營養(yǎng)學意義
    (2)必需脂肪酸的定義及功能
    (3)參考攝入量及食物來源
    3.碳水化合物與膳食纖維 (1)碳水化合物分類及營養(yǎng)學意義
    (2)碳水化合物參考攝入量及食物來源
    (3)膳食纖維的生理功能
    4.能量 (1)能量單位和能量系數(shù)
    (2)人體一日能量需要量的確定
    (3)生熱營養(yǎng)素的供能比例
    5.礦物質(zhì) (1)礦物質(zhì)的概念及生理特點
    (2)鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏
    (3)鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源
    6.維生素 (1)維生素的特點及分類
    (2)維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C及尼克酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源
    二、各類食品的營養(yǎng)價值 1.植物性食品的營養(yǎng)價值 (1)谷類食品的營養(yǎng)成分及加工烹調(diào)對其營養(yǎng)價值的影響
    (2)豆類食品的營養(yǎng)成分
    (3)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值
    2.動物性食品的營養(yǎng)價值 (1)畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價值
    (2)奶及奶制品的營養(yǎng)價值

    名單

    五、食品污染及其預防 1.食品的微生物污染及預防 (1)菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學意義
    (2)霉菌產(chǎn)毒特點、條件及食品衛(wèi)生學意義
    (3)黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件及對食品污染的預防
    (4)食品****變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學意義及處理原則
    (5)防止食品****變質(zhì)的措施
    2.N-亞硝基化合物對食品的污染及預防 (1)N-亞硝基化合物的分類、前體物及合成
    (2)N-亞硝基化合物對人體的危害及預防措施
    3.食品添加劑 (1)概念、使用要求及衛(wèi)生管理
    (2)我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味劑、著色劑的種類
    六、各類食品的衛(wèi)生 1.植物性食品的衛(wèi)生 (1)糧谷的主要衛(wèi)生問題
    (2)蔬菜的主要衛(wèi)生問題
    2.動物性食品的衛(wèi)生 (1)肉類的****變質(zhì)
    (2)常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則
    (3)魚類的主要衛(wèi)生問題
    (4)奶及奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒
    3.加工食品的衛(wèi)生 (1)油脂酸敗的原因、鑒定及預防措施
    (2)酒類的主要衛(wèi)生問題
    七、食物中毒及其預防 1.概述 (1)食物中毒的概念
    (2)食物中毒的分類
    (3)食物中毒的特點
    2.細菌性食物中毒 (1)細菌性食物中毒的流行病學特點
    (2)沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預防措施
    3.有毒動植物中毒 (1)河豚魚中毒:有毒成分、中毒癥狀及預防措施
    (2)魚類引起的組胺中毒:中毒機制、中毒癥狀及預防措施
    (3)含氰苷類植物申毒:有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預防
    4.化學性食物中毒 亞硝酸鹽中毒機制、癥狀、急救治療及預防措施
    5.食物中毒調(diào)查處理 (1)食物中毒的診斷及處理總則
    (2)食物中毒的調(diào)查處理程序
    八、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 1.食品衛(wèi)生標準概述 (1)概念、性質(zhì)
    (2)主要技術指標
    (3)人體每日容許攝入量(ADI)的概念
    2.食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)及危害分析關鍵控制點(HACCP) (1)GMP的概念及實施目標
    (2)HACCP系統(tǒng)的概念、特點

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