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    2016年閩南師范大學《食品化學》考試大綱
    來源:閩南師范大學網 閱讀:1191 次 日期:2015-09-15 13:49:10
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    一、大綱說明

    (一)食品化學的性質與任務

    食品化學是食品學科中涉及范圍最廣的領域,其內容還涉及到食品毒理學、食品營養(yǎng)化學以及食品營養(yǎng)價值和毒物的生物檢驗技術等。它的主要任務是研究食品及其原料的組成、性質、結構和功能以及食品成分在貯藏、加工和包裝過程中可能發(fā)生的化學和物理變化規(guī)律。

    (二)考試要求

    考題內容覆蓋《食品化學》全部章節(jié),突出重要內容。難度適中,題型靈活。主要綜合考核考生對食品化學理論知識的理解,并能靈活運用所學知識分析和解決實際問題的能力??荚嚍闀骈]卷考試,時間為180分鐘,總分150分。

    (三)試題類型與分值分布

    題型 選擇題 名詞解釋 簡答題 問答或分析題
    分值 15 25 50 60

    二、大綱正文(考試內容與要求)

    第一章 緒論

    要求: 了解食品化學的性質、任務及研究方法。

    考試內容: 食品化學的性質、食品的五大屬性。

    第二章 水分

    要求: 了解水的異常物理性質、水的類型、吸濕等溫線的分區(qū),掌握水分活度的概念及其與食品穩(wěn)定性的關系、水結冰的過程,解釋食品凍結過程中速凍和緩凍對食品的影響。

    考試內容: 1、水的類型、吸濕等溫線的分區(qū)

    2、水分活度的概念及其與食品穩(wěn)定性的關系

    3、水結冰的過程以及食品凍結過程中速凍和緩凍對食品的影響。

    4、凍結保藏食品的機理

    第三章 碳水化合物

    要求: 了解碳水化合物的性質和應用。

    考試內容: 1、淀粉類型、結構特征和性質

    2、碳水化合物的功能性質以及在食品加工中的應用

    3、碳水化合物在食品加工和貯藏中的化學變化

    第四章 蛋白質

    要求: 了解蛋白質的組成、結構和分類,掌握蛋白質的功能性質及加工過程對蛋白質功能和營養(yǎng)價值的影響。

    考試內容: 1、蛋白質的功能性質

    2、食品加工對蛋白質功能和營養(yǎng)的影響

    第五章 脂類

    要求: 了解油脂在加工貯藏中的化學變化,掌握乳狀液和乳化劑的性質。

    考試內容: 1、乳狀液和乳化劑的性質

    2、油脂在加工貯藏中的化學變化

    3、油脂氧化的過程以及抗氧化的機理

    第六章 維生素

    要求: 了解維生素的種類、結構和特征,掌握食品維生素在加工和貯藏中的損失。

    考試內容: 1、食品中維生素損失的原因以及防止措施

    2、維生素的結構和性質

    3、VC和VE在食品加工中的應用

    第七章 礦物質

    要求: 掌握食品中礦物元素功能、損失的途徑及防止措施。

    考試內容 1、食品中礦物元素功能

    2、礦物元素損失的途徑及防止措施

    第八章 酶

    要求: 掌握影響酶活力的因素,食品內源酶對食品質量的影響,固定化酶。

    考試內容: 1、影響酶活力的因素

    2、食品內源酶對食品質量的影響

    3、固定化酶

    第九章 色素

    要求: 了解食品中常見色素,掌握食品中天然色素的種類、結構特點及影響穩(wěn)定性的因素。

    考試內容: 1、食品中天然色素的種類、結構特點及影響穩(wěn)定性的因素

    2、食品中常見色素

    3、新鮮蔬菜的護綠措施

    第十章 風味

    要求: 掌握基本的味感和呈味物質,嗅感,食品中風味成分形成的途徑,典型食品的風味。

    考試內容: 1、基本的味感和呈味物質

    2、嗅感

    3、食品中風味成分形成的途徑

    4、典型食品的風味

    第十一章 食品中有害物質

    要求:了解食品中常見的有害物質,掌握這些有害物質的來源。

    考試內容: 食品中有害物質產生的途徑及控制措施。

    三、主要參考書目

    夏延斌?!妒称坊瘜W》。北京:中國農業(yè)出版社,2004,8(高等農林院?!笆濉币?guī)劃教材,獲2005年全國高等農業(yè)院校優(yōu)秀教材)

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