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一、大綱說明
（一）食品化學的性質與任務
食品化學是食品學科中涉及范圍最廣的領域，其內容還涉及到食品毒理學、食品營養(yǎng)化學以及食品營養(yǎng)價值和毒物的生物檢驗技術等。它的主要任務是研究食品及其原料的組成、性質、結構和功能以及食品成分在貯藏、加工和包裝過程中可能發(fā)生的化學和物理變化規(guī)律。
（二）考試要求
考題內容覆蓋《食品化學》全部章節(jié)，突出重要內容。難度適中，題型靈活。主要綜合考核考生對食品化學理論知識的理解，并能靈活運用所學知識分析和解決實際問題的能力?？荚嚍闀骈]卷考試，時間為180分鐘，總分150分。
（三）試題類型與分值分布
| 題型 | 選擇題 | 名詞解釋 | 簡答題 | 問答或分析題 |
| 分值 | 15 | 25 | 50 | 60 |
二、大綱正文（考試內容與要求）
第一章 緒論
要求： 了解食品化學的性質、任務及研究方法。
考試內容： 食品化學的性質、食品的五大屬性。
第二章 水分
要求： 了解水的異常物理性質、水的類型、吸濕等溫線的分區(qū)，掌握水分活度的概念及其與食品穩(wěn)定性的關系、水結冰的過程，解釋食品凍結過程中速凍和緩凍對食品的影響。
考試內容： 1、水的類型、吸濕等溫線的分區(qū)
2、水分活度的概念及其與食品穩(wěn)定性的關系
3、水結冰的過程以及食品凍結過程中速凍和緩凍對食品的影響。
4、凍結保藏食品的機理
第三章 碳水化合物
要求： 了解碳水化合物的性質和應用。
考試內容： 1、淀粉類型、結構特征和性質
2、碳水化合物的功能性質以及在食品加工中的應用
3、碳水化合物在食品加工和貯藏中的化學變化
第四章 蛋白質
要求： 了解蛋白質的組成、結構和分類，掌握蛋白質的功能性質及加工過程對蛋白質功能和營養(yǎng)價值的影響。
考試內容： 1、蛋白質的功能性質
2、食品加工對蛋白質功能和營養(yǎng)的影響
第五章 脂類
要求： 了解油脂在加工貯藏中的化學變化，掌握乳狀液和乳化劑的性質。
考試內容： 1、乳狀液和乳化劑的性質
2、油脂在加工貯藏中的化學變化
3、油脂氧化的過程以及抗氧化的機理
第六章 維生素
要求： 了解維生素的種類、結構和特征，掌握食品維生素在加工和貯藏中的損失。
考試內容： 1、食品中維生素損失的原因以及防止措施
2、維生素的結構和性質
3、VC和VE在食品加工中的應用
第七章 礦物質
要求： 掌握食品中礦物元素功能、損失的途徑及防止措施。
考試內容 1、食品中礦物元素功能
2、礦物元素損失的途徑及防止措施
第八章 酶
要求： 掌握影響酶活力的因素，食品內源酶對食品質量的影響，固定化酶。
考試內容： 1、影響酶活力的因素
2、食品內源酶對食品質量的影響
3、固定化酶
第九章 色素
要求： 了解食品中常見色素，掌握食品中天然色素的種類、結構特點及影響穩(wěn)定性的因素。
考試內容： 1、食品中天然色素的種類、結構特點及影響穩(wěn)定性的因素
2、食品中常見色素
3、新鮮蔬菜的護綠措施
第十章 風味
要求： 掌握基本的味感和呈味物質，嗅感，食品中風味成分形成的途徑，典型食品的風味。
考試內容： 1、基本的味感和呈味物質
2、嗅感
3、食品中風味成分形成的途徑
4、典型食品的風味
第十一章 食品中有害物質
要求：了解食品中常見的有害物質,掌握這些有害物質的來源。
考試內容： 食品中有害物質產生的途徑及控制措施。
三、主要參考書目
夏延斌?！妒称坊瘜W》。北京：中國農業(yè)出版社，2004，8（高等農林院?！笆濉币?guī)劃教材，獲2005年全國高等農業(yè)院校優(yōu)秀教材）
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