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一、大綱說(shuō)明

（一）食品化學(xué)的性質(zhì)與任務(wù)

食品化學(xué)是食品學(xué)科中涉及范圍最廣的領(lǐng)域，其內(nèi)容還涉及到食品毒理學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)化學(xué)以及食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和毒物的生物檢驗(yàn)技術(shù)等。它的主要任務(wù)是研究食品及其原料的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能以及食品成分在貯藏、加工和包裝過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)和物理變化規(guī)律。

（二）考試要求

考題內(nèi)容覆蓋《食品化學(xué)》全部章節(jié)，突出重要內(nèi)容。難度適中，題型靈活。主要綜合考核考生對(duì)食品化學(xué)理論知識(shí)的理解，并能靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力?？荚嚍闀骈]卷考試，時(shí)間為180分鐘，總分150分。

（三）試題類型與分值分布

二、大綱正文（考試內(nèi)容與要求）

第一章 緒論

要求： 了解食品化學(xué)的性質(zhì)、任務(wù)及研究方法。

考試內(nèi)容： 食品化學(xué)的性質(zhì)、食品的五大屬性。

第二章 水分

要求： 了解水的異常物理性質(zhì)、水的類型、吸濕等溫線的分區(qū)，掌握水分活度的概念及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系、水結(jié)冰的過(guò)程，解釋食品凍結(jié)過(guò)程中速凍和緩凍對(duì)食品的影響。

考試內(nèi)容： 1、水的類型、吸濕等溫線的分區(qū)

2、水分活度的概念及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

3、水結(jié)冰的過(guò)程以及食品凍結(jié)過(guò)程中速凍和緩凍對(duì)食品的影響。

4、凍結(jié)保藏食品的機(jī)理

第三章　碳水化合物

要求： 了解碳水化合物的性質(zhì)和應(yīng)用。

考試內(nèi)容： 1、淀粉類型、結(jié)構(gòu)特征和性質(zhì)

2、碳水化合物的功能性質(zhì)以及在食品加工中的應(yīng)用

3、碳水化合物在食品加工和貯藏中的化學(xué)變化

第四章　蛋白質(zhì)

要求： 了解蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)和分類，掌握蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及加工過(guò)程對(duì)蛋白質(zhì)功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

考試內(nèi)容： 1、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

2、食品加工對(duì)蛋白質(zhì)功能和營(yíng)養(yǎng)的影響

第五章　脂類

要求： 了解油脂在加工貯藏中的化學(xué)變化，掌握乳狀液和乳化劑的性質(zhì)。

考試內(nèi)容： 1、乳狀液和乳化劑的性質(zhì)

2、油脂在加工貯藏中的化學(xué)變化

3、油脂氧化的過(guò)程以及抗氧化的機(jī)理

第六章　維生素

要求： 了解維生素的種類、結(jié)構(gòu)和特征，掌握食品維生素在加工和貯藏中的損失。

考試內(nèi)容： 1、食品中維生素?fù)p失的原因以及防止措施

2、維生素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

3、VC和VE在食品加工中的應(yīng)用

第七章　礦物質(zhì)

要求： 掌握食品中礦物元素功能、損失的途徑及防止措施。

考試內(nèi)容 1、食品中礦物元素功能

2、礦物元素?fù)p失的途徑及防止措施

第八章　酶

要求： 掌握影響酶活力的因素，食品內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量的影響，固定化酶。

考試內(nèi)容： 1、影響酶活力的因素

2、食品內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量的影響

3、固定化酶

第九章 色素

要求： 了解食品中常見(jiàn)色素，掌握食品中天然色素的種類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及影響穩(wěn)定性的因素。

考試內(nèi)容： 1、食品中天然色素的種類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及影響穩(wěn)定性的因素

2、食品中常見(jiàn)色素

3、新鮮蔬菜的護(hù)綠措施

第十章 風(fēng)味

要求： 掌握基本的味感和呈味物質(zhì)，嗅感，食品中風(fēng)味成分形成的途徑，典型食品的風(fēng)味。

考試內(nèi)容： 1、基本的味感和呈味物質(zhì)

2、嗅感

3、食品中風(fēng)味成分形成的途徑

4、典型食品的風(fēng)味

第十一章 食品中有害物質(zhì)

要求：了解食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì),掌握這些有害物質(zhì)的來(lái)源。

考試內(nèi)容： 食品中有害物質(zhì)產(chǎn)生的途徑及控制措施。

三、主要參考書目

夏延斌。《食品化學(xué)》。北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2004，8（高等農(nóng)林院?！笆濉币?guī)劃教材，獲2005年全國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校優(yōu)秀教材）

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