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    2016年閩南師范大學(xué)《食品化學(xué)》考試大綱
    來(lái)源:閩南師范大學(xué)網(wǎng) 閱讀:1190 次 日期:2015-09-15 13:49:10
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    一、大綱說(shuō)明

    (一)食品化學(xué)的性質(zhì)與任務(wù)

    食品化學(xué)是食品學(xué)科中涉及范圍最廣的領(lǐng)域,其內(nèi)容還涉及到食品毒理學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)化學(xué)以及食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和毒物的生物檢驗(yàn)技術(shù)等。它的主要任務(wù)是研究食品及其原料的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能以及食品成分在貯藏、加工和包裝過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)和物理變化規(guī)律。

    (二)考試要求

    考題內(nèi)容覆蓋《食品化學(xué)》全部章節(jié),突出重要內(nèi)容。難度適中,題型靈活。主要綜合考核考生對(duì)食品化學(xué)理論知識(shí)的理解,并能靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力??荚嚍闀骈]卷考試,時(shí)間為180分鐘,總分150分。

    (三)試題類型與分值分布

    題型 選擇題 名詞解釋 簡(jiǎn)答題 問(wèn)答或分析題
    分值 15 25 50 60

    二、大綱正文(考試內(nèi)容與要求)

    第一章 緒論

    要求: 了解食品化學(xué)的性質(zhì)、任務(wù)及研究方法。

    考試內(nèi)容: 食品化學(xué)的性質(zhì)、食品的五大屬性。

    第二章 水分

    要求: 了解水的異常物理性質(zhì)、水的類型、吸濕等溫線的分區(qū),掌握水分活度的概念及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系、水結(jié)冰的過(guò)程,解釋食品凍結(jié)過(guò)程中速凍和緩凍對(duì)食品的影響。

    考試內(nèi)容: 1、水的類型、吸濕等溫線的分區(qū)

    2、水分活度的概念及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

    3、水結(jié)冰的過(guò)程以及食品凍結(jié)過(guò)程中速凍和緩凍對(duì)食品的影響。

    4、凍結(jié)保藏食品的機(jī)理

    第三章 碳水化合物

    要求: 了解碳水化合物的性質(zhì)和應(yīng)用。

    考試內(nèi)容: 1、淀粉類型、結(jié)構(gòu)特征和性質(zhì)

    2、碳水化合物的功能性質(zhì)以及在食品加工中的應(yīng)用

    3、碳水化合物在食品加工和貯藏中的化學(xué)變化

    第四章 蛋白質(zhì)

    要求: 了解蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)和分類,掌握蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及加工過(guò)程對(duì)蛋白質(zhì)功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

    考試內(nèi)容: 1、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

    2、食品加工對(duì)蛋白質(zhì)功能和營(yíng)養(yǎng)的影響

    第五章 脂類

    要求: 了解油脂在加工貯藏中的化學(xué)變化,掌握乳狀液和乳化劑的性質(zhì)。

    考試內(nèi)容: 1、乳狀液和乳化劑的性質(zhì)

    2、油脂在加工貯藏中的化學(xué)變化

    3、油脂氧化的過(guò)程以及抗氧化的機(jī)理

    第六章 維生素

    要求: 了解維生素的種類、結(jié)構(gòu)和特征,掌握食品維生素在加工和貯藏中的損失。

    考試內(nèi)容: 1、食品中維生素?fù)p失的原因以及防止措施

    2、維生素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

    3、VC和VE在食品加工中的應(yīng)用

    第七章 礦物質(zhì)

    要求: 掌握食品中礦物元素功能、損失的途徑及防止措施。

    考試內(nèi)容 1、食品中礦物元素功能

    2、礦物元素?fù)p失的途徑及防止措施

    第八章 酶

    要求: 掌握影響酶活力的因素,食品內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量的影響,固定化酶。

    考試內(nèi)容: 1、影響酶活力的因素

    2、食品內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量的影響

    3、固定化酶

    第九章 色素

    要求: 了解食品中常見(jiàn)色素,掌握食品中天然色素的種類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及影響穩(wěn)定性的因素。

    考試內(nèi)容: 1、食品中天然色素的種類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及影響穩(wěn)定性的因素

    2、食品中常見(jiàn)色素

    3、新鮮蔬菜的護(hù)綠措施

    第十章 風(fēng)味

    要求: 掌握基本的味感和呈味物質(zhì),嗅感,食品中風(fēng)味成分形成的途徑,典型食品的風(fēng)味。

    考試內(nèi)容: 1、基本的味感和呈味物質(zhì)

    2、嗅感

    3、食品中風(fēng)味成分形成的途徑

    4、典型食品的風(fēng)味

    第十一章 食品中有害物質(zhì)

    要求:了解食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì),掌握這些有害物質(zhì)的來(lái)源。

    考試內(nèi)容: 食品中有害物質(zhì)產(chǎn)生的途徑及控制措施。

    三、主要參考書目

    夏延斌。《食品化學(xué)》。北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2004,8(高等農(nóng)林院?!笆濉币?guī)劃教材,獲2005年全國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校優(yōu)秀教材)

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